[文章导读]澳洲的研究团队在控制葡萄酒产业中所存在的日益显著的问题方面，迈进了一大步。他们已经确认了一种独特的酵母能够酿造出较低酒精浓度的美酒，并能够保留最佳风味。

       澳洲的研究团队在控制葡萄酒产业中所存在的日益显著的问题方面，迈进了一大步。他们已经确认了一种独特的酵母能够酿造出较低酒精浓度的美酒，并能够保留最佳风味。他们的研究在《应用与环境微生物学》杂志中先于印刷发表。在过去的10-15年里，葡萄酒的酒精含量呈向北趋势渐渐地增加，从12%-12.5%的范围到超过15%的范围。对于烈性酒的狂热爱好者来说，这听起来可能是无关紧要的。不过一些葡萄酒专家则视之为一种令人不安的趋势，因为这对于一些葡萄酒的风味和特质是一种威胁。再加上公众健康和税收（一些国家在关于酒精浓度方面）的问题，降低酒精度是迫在眉睫的。

        来自南澳阿德莱德市澳洲葡萄酒研究所的通讯作者Cristian Varela说道，对非酿酒酵母的系统筛选是作为该项研究获得减少酒精度方法的开始。研究者评估了50种不同的分离菌，它们来自于40个种类和24个属科，并且能够酿造出降低乙醇浓度的葡萄酒。他们选择了这些酵母中最成功的美极梅奇酵母AWRI1149（Metschnikowia pulcherrima AWRI1149）来进行实验，将该酵母分别作用于莎当妮和西拉的葡萄汁中。一旦缓慢生长的美极梅奇酵母消耗掉50%的糖分后，就会混合入酿酒酵母完成整个过程。这种“连续性灌输”将西拉的酒精浓度从15%降低到13.4%（莎当妮中稍微少些）。来自南澳安格斯顿的御兰堡和希尔·史密斯酒庄的路易莎·罗斯（她还是澳洲葡萄酒研究所的主任）谈到降低酒精浓度对该产业来说，是大有裨益的。她提到，“顺序性的发酵这样的技术，对于酒庄来说，可以简单地应用于商业规模上。”Varela提到，先前也有研究非酿酒酵母在酒精发酵中的作用，但都是集中于关注很少的种类以及主要关心地是可能会对葡萄酒品质带来消极影响的口味成分的形成。没有一项研究像他所报告的那样是高度关注酒精浓度降低方面的问题的。

        葡萄酒中的高酒精浓度是由于较晚收获红葡萄造成的。而这使得单宁（涩味和苦味的来源）变得柔和，在一些葡萄品种中，它有助于最小化的减少异味的存在，比如烷基─甲氧基吡嗪（绿胡椒和芦笋味）。不过从消极的一面来看，酒精浓度的增加减少了香气和味道的浓烈度，同样也减少损害了葡萄酒酿造的经历。所以说降低酒精浓度是两全其美之事，利于双方面。还能够降低一些国家消费者（需为酒精饮料交税的国家）的消费负担；并且纳入国家和国际的公众健康推荐中以此来降低酒精饮料中的酒精浓度，比如葡萄酒。

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